蛋皮肉卷技术资料转让，外黄内红，清嫩鲜香

公司或个人名称：小梦还持续有限公司
技术名称：蛋皮肉卷技术资料转让
技术归属：个人
技术类型：非专利技术
应用领域：餐厅
技术成熟度：正在应用
转让价格：10.00元
联系人：王经理
联系人电话：15011250816
联系人邮箱：wuban@wbzbsc.com

配料详细情况略
烹制方法
1.将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加 2 克精盐，2 克湿淀粉搅匀。用 25 克蛋清和 25 克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。
2.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。
3.将猪肉泥放在盆中，加清水 100 克，反复搅打，待上劲后，加入 75克蛋清、料酒、葱未、8 克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。
4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。
5.将肉卷放入展中，用小气蒸 20 分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。
工艺关键
1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。
2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。
风味特点
本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

技术优势：
1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。
2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

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